Dans un premier temps, je vais vous faire part de la situation sur la problématique très actuelle de la fumée passive, j'aborderai ensuite celui de la formation, de notre restaurant d'application, avant de terminer par quelques considérations sur la polémique récurrente du prix du café.

Au fil des années, nous nous sommes, hélas par la force des choses et non pas parce que nous sommes pessimistes, habitués à évoquer les dangers et menaces qui fragilisent l'exercice de notre métier. Nous avons en effet consacrés l'essentiel de nos efforts à nous défendre face à des mesures administratives chicanières dont nous nous serions évidemment bien passés.

En cette année 2008, nous sommes enfin en mesure de vous faire part de nouvelles plus agréables qui je vous l'avoue nous réchauffent le cœur.

A l'image de l'Europe, au centre de laquelle nous évoluons, nos avons découvert non sans enthousiasme le bonheur d'une croissance économique retrouvée.

En ce qui concerne plus particulièrement notre branche, il convient d'établir un distinguo entre l'hôtellerie et la restauration. Si la première affiche de sensibles progressions, la restauration elle enregistre au cours de l'année écoulée des résultats positifs plus irréguliers, selon les régions et les types d'établissements concernés.

Si cette amélioration est due en partie à la conjoncture, nous voulons croire qu'elle est aussi le résultat des efforts innovants des restaurateurs qui proposent à leurs clients des offres attrayantes et actuelles, des aliments sains, des mets à la présentation recherchée ainsi que des portions adaptées aux exigences et aspirations nouvelles.

Une offre qui, selon le Reflet de la branche 2008 éditée par Gastrosuisse, plairait tout particulièrement aux dames. Nous n'ignorons toutefois pas les conséquences des secousses importantes qui depuis novembre dernier agitent les marchés financiers.

L'insécurité des consommateurs, suite aux problèmes rencontrés par nos entreprises de pointe, comme par exemple nos grandes banques, ne resteront pas sans effet sur nos affaires. La restauration est très sensible à de tels événements et nous avons de bonnes raisons de craindre un terme prématuré à notre printemps économique.

Parmi les sujets qui retiennent toujours notre attention, il y a bien sûr comme déjà annoncé celui de la

Lutte contre la fumée passive

Souvenez-vous, ce sont les 3 et 4 octobre 2007 que le Conseil national s'est penché sur la très médiatique initiative parlementaire Felix Gutzwiler. Par 95 voix contre 77, la chambre du peuple avait accepté la création de fumoirs et sous certaines conditions le libre choix des exploitants.

Cette vision libérale obtenue il faut le préciser avant les élections fédérales de l'automne dernier n'a pas résisté aux délibérations de la Commission de la santé du Conseil des États.

Un espoir subsiste encore, puisque les deux Chambres fédérales devront encore éliminer leurs divergences. Persuadés que mon collègue du Conseil de Gastrosuisse abordera la question tout à l'heure, je me contente de rappeler que Gastrovaud et les sections latines ont toujours appelé de leurs vœux une seule loi fédérale sur la fumée applicable sur la totalité du territoire.

Sur le plan vaudois

Les citoyennes et citoyens se prononceront sur deux projets distincts d'interdiction de fumer dans les lieux fermés accessibles au public le 30 novembre prochain.

L'initiative populaire "fumée passive et santé déposée dans 7 cantons dont 4 romands Genève, Neuchâtel, Fribourg et Vaud prévoit une interdiction totale et absolue visant tous les endroits fermés accessibles au public. Cette initiative fondamentaliste a obtenu le score exceptionnel de 79.1 % de votants à Genève.

La deuxième solution est le contre-projet du Conseil d'Etat vaudois, établi sur la bases des conclusions de la table ronde organisée par le Département de l'économie, en collaboration avec le Département de la santé et de l'action sociale, pour répondre au postulat déposé par celui qui vous parle. L'objectif était de rechercher une solution globale et acceptable pour la protection des non-fumeurs.

La réponse à ce postulat est apportée dans le cadre d'un décret qui prévoit également par une modification de la Constitution vaudoise, la possibilité pour les établissements au sens de la loi sur les auberges (LADB) de pouvoir disposer, de fumoirs fermés et ventilés avec une installation reconnue conforme mais - il convient de le préciser et ce détail a son importance - sans service.

Cette solution est en vigueur en Italie. Le Conseil d'État du Canton de fribourg vient également d'ailleurs de s'y rallier en proposant à ses citoyens le même contre-projet.

Cette solution aura en cas d'acceptation l'immense avantage de solutionner dans les villes en particulier, la problématique bien réelle des nuisances sonores aux portes des établissements.

Vous imaginez facilement le bruit occasionné par un attroupement de clients agglutiné en soirée, à l'entrée d'un établissement, causant et fumant, sans oublier les mégots jetés à même le sol. Ces nuisances seront encore décuplées aux abords des établissements de nuit branchés. Cette situation est déjà constatée en Irlande et crainte à Genève.

Enfin, une troisième intervention parlementaire sous la forme d'une initiative législative visant une interdiction de fumer dans les seuls cafés restaurants et autres locaux soumis à la LADB a été combattue avec force et succès par nos milieux.

Dangereuse et insoutenable en termes de concurrence, elle est aujourd'hui gelée au niveau parlementaire.

La Commission de la santé du Grand Conseil appelée à lui transmettre un rapport en vue du débat sur ce sujet fumant a siégé le 23 mai dernier. Je ne puis toutefois vous divulguer sa position.

Cependant, sans attendre la décision nationale, ni les débats au Parlement vaudois, Gastrovaud soutient d'ores et déjà, et sans aucune retenue, le contre-projet du Conseil d'Etat. Merci aux médias vaudois de relayer cette information, en lieu et place de nous faire passer le plus souvent pour d'affreux réactionnaires à la solde des cigarettiers.

Nous appellerons nos membres, nos clients et sympathisants à en faire de même le 30 novembre prochain.

Autre sujet de préoccupation. Dans le but initial, certes louable, de protéger la santé des citoyens, mais également d'adapter notre législation au droit européen, certains parlementaires s'attribuent la mission de transformer notre société en un peuple aseptisé, influencé et dirigé dans ces moindres détails jusqu'à dans ses choix et ses habitudes de consommation.

Notre liberté est en danger, nous sommes entrés dans une société d'interdits, d'intolérance, dans une société où la liberté individuelle fond plus vite que les glaciers, dans une société qui n'accorde malheureusement plus ou très peu de crédit à la responsabilité individuelle des citoyens.

Au delà de l'interdiction de fumer, d'installer des chaufferettes sur les terrasses, de diffuser une musique d'ambiance, de s'exprimer à haute voix à l'extérieur le soir, de servir du vin dans un verre sur les terrasses lausannoises durant l'Euro 08.

Hormis la polémique relayée par Le Matin dimanche concernant les sacs à main dont le fond extérieur serait nous dit-on chargé de bactéries, salmonelles et autres staphylocoques dorés et qui ne devraient plus être tolérés sur les tables de restaurant.

La toute dernière découverte nous vient une fois encore des Etats-Unis ! Halte au surpoids pondéral, à une nourriture inadaptée, un élu ne vient-il pas de proposer d'interdire simplement l'accès des restaurants aux obèses. Problème majeur et identifié, de santé publique au Pays de l'oncle SAM.

Aujourd'hui, pour capter l'intérêt du public, la réalité ne suffit visiblement plus, il en faut plus, du jamais vu. Nous assistons impuissants et atterrés à cette « peoplelisation » recherchée par de nombreux politiciens et pas seulement aux Etats-Unis.

L'idée étant lancée, à quand je vous le demande, dans les rayons boucherie et sur les cartes de nos restaurants, l'inscription obligatoire: « Le diabète vous guette" ou encore "le cholestérol tue". Restons lucides et évitons de tomber dans les excès ! Maintenons aussi pour nos enfants un espace de liberté…

Formation professionnelle des exploitants

Gastrosuisse qui regroupe plus de 21'000 des 28'000 restaurants et hôtels du pays, offrant ensemble 216'000 places de travail, dont 8'000 postes d'apprentissage, bénéficie de par sa position faîtière d'un observatoire privilégié et reconnu de la profession et d'un devoir moral d'information envers ses membres, les milieux politiques et les médias.

Gastrovaud, comme Gastrosuisse, sont convaincus de l'absolue nécessité d'une formation minimum standardisée des futurs exploitants.

De par son rôle de coordination au niveau des sections latines, Gastrovaud s'engage avec force et détermination dans ce sens en intensifiant ses contacts associatifs et politiques dans les cantons concernés. C'est par conséquent avec soulagement que nous avons pris connaissance de l'encrage probable des nouvelles dispositions sur les connaissances professionnelles dans la législation fédérale sur les denrées alimentaires dès 2009.

Restauration Ecole d'application La Pinte Vaudoise à Pully

Le 29 janvier 2007, au cours d'une conférence de presse, Madame la Conseillère d'Etat Jacqueline Maurer-Mayor, cheffe du Département de l'économie, annonçait confier la mission à Gastrovaud d'ouvrir et d'exploiter un restaurant visant à évaluer, tester et compléter la motivation au travail des chômeurs ainsi qu'à compléter et certifier leurs capacités tout en favorisant leur insertion dans le monde du travail.

Dotée de statuts, constituée en association, inscrite au registre du commerce, l'association "Restaurant d'application La Pinte Vaudoise" est placée sous la responsabilité de Monsieur José Bory, formateur d'adultes avec diplôme fédéral.

L'effectif des participants est passé de 14 à l'ouverture à 28 aujourd'hui, y compris certains participants au bénéfice du revenu d'insertion (le RI).

Ils nous sont assignés par les différents ORP régionaux et ont des connaissances ou des compétences dans le métier. Les participants retrouvent par ce programme un rythme de travail quotidien, des exigences horaires, une satisfaction et également une fierté dans l'exercice d'un travail qu'ils apprécient. Ce stage est aussi un perfectionnement professionnel absolument nécessaire à leur réinsertion. Le seul problème que nous rencontrons est un taux d'absentéisme élevé, particulièrement en période estivale.

Après un peu plus d'une année d'exploitation, nous avons traité 173 dossiers et avons accueilli 157 personnes qui ont été assignées à suivre la mesure.

Nous sommes heureux de pouvoir vous annoncer que 45% des personnes assignées ont retrouvé un emploi pérenne ce qui nous permet de relever que la mesure était nécessaire et judicieuse et que la qualité et la motivation de l'encadrement sont à notre avis déterminante dans la réussite et la pérennité de cette mesure.

J'en viens à un sujet également chaud, le taux de la TVA qui sera assurément aussi développé par Tobias Zbinden, je me contenterai de déplorer une nouvelle fois une distorsion de concurrence que l'on peut imager de la manière suivante.

Pensez à l'exemple d'un sandwich, d'une salade en barquette d'un poulet rôti ou même à un menu vendu à l'emporter en devanture des grandes surfaces avec une taxe de 2.5% alors que le même produit en restauration sera taxé de 8%, ce qui n'est pas admissible.

Pour terminer mon intervention, une petite Rubrique "Ristretto",

Le café crème, baromètre de l'indice des prix !

Non, ce n'est pas une plaisanterie, le prix de vente du service d'un café dans les établissements est en passe d'être promu en cette année 2008 au rang enviable de produit phare qui, en compagnie de quelques privilégiés, sont les véritables étalons de l'évolution nationale de notre indice des prix !

Même le Conseiller Fédéral Hans-Rudolph Merz cité dans l'édition de février dernier de Bilan au sujet de la hausse de la TVA a adouci ses effets en imageant l'impact de son coût à l'équivalent d'à peine deux tasses de café crème par mois et par ménage.

Mis à part peut-être le prix de l'essence, de l'huile de chauffage ou encore du taux hypothécaire, peu de prix et de services peuvent prétendre à une telle aura dans les médias.

Alors que l'on assiste depuis une année à l'envol des prix des produits alimentaires, que le prix des viandes du gibier et du poisson se sont majorés de 10 à 20%, que les services de vos techniciens d'entretien se sont emballés et que même le prix de vos quotidiens favoris suivent la tendance – chaque hausse de 10 ou 20 centimes du prix du café a droit aux honneurs de l'actualité.

Chaque adaptation du prix de ce service nous vaut des espaces très en vue sur le petit écran, à la radio ou dans les journaux. Le petit noir, boisson préférée des adultes, est en passe de devenir une star ! Une boisson nationale… de référence.

Fantastique opportunité, pour toute notre branche de rappeler à cette occasion, l'importance que revêt à nos yeux un service professionnel attentionné et souriant de ce nectar.

Formidable coup de pub aussi dans le sillage des multinationales du café pour valoriser nous aussi l'utilisation de cafés choisis – Arabica – Mocca ou Colombie – proposés par exemple à des prix très confortables dans des lieux branchés et attrayants où ce nectar à la mousse odorante est élevé au rang de don de la nature et offert dans une présentation novatrice très "design" à la dégustation d'une clientèle charmée et acquise.

Sachons enfin bénéficier de l'électrochoc des honneurs des médias pour savoir rebondir et surfer nous aussi, cafetiers et restaurateurs, sur la vague salvatrice et nourricière des modes, du succès et de leur irrésistible attirance au sein de la population.

Initiative populaire "Fumée passive et santé"

Exposé des motifs et projet de décret ordonnant la convocation des électeurs pour se prononcer sur l'initiative populaire "Fumée passive et santé" et sur le contre-projet du Grand Conseil.

Rapport du Conseil d'Etat au Grand Conseil sur le postulat Frédéric Haenni et c. demandant au Conseil d'Etat l'organisation d'une large réflexion ou d'une table ronde des différents départements et milieux concernés visant à la recherche d'une solution globale acceptable pour la protection des non-fumeurs.

Le Conseil d'Etat propose un contre-projet à l'initiative "Fumée passive et santé"

Photos et presse

Article 24 Heures du 5 juin 2008

Hans Peyer - Louis Despont - Frédéric Heanni

Frédéric Heanni - Barbara Schneider-Regli - Tobias Zbinden

Hans Peyer - Jacques Perrin - Louis Despont - Marc Tille

Le Lausanne