Préambule

Au cours de l’année écoulée, un optimisme prudent a petit à petit fait place d’un bout à l’autre de la planète à la crise financière devenue récession économique mondiale. L’Europe, plus touchée par la crise financière et économique que l’Asie, a vu elle aussi son économie se redresser progressivement.

En Suisse, l’environnement conjoncturel continue de s’améliorer et l’on peut raisonnablement s’attendre pour l’année en cours, à une hausse probable du produit intérieur brut qui devrait pouvoir atteindre 3 %. La Suisse s’en sort mieux que ses voisins. Dans le canton de Vaud, le taux de chômage est redescendu à la fin du mois de mars dernier à 4.2 %. Vous connaissez le dicton, une hirondelle ne fait pas le printemps. Cependant, tous les indicateurs sont pratiquement repassés au vert. L’amélioration conjoncturelle se confirme et la croissance a repris dans la quasi totalité des secteurs de notre économie.

La restauration et l’hôtellerie ne partagent malheureusement pas encore cette euphorie générale…

Mis à part quelques établissements de restauration qui constatent des progressions, la branche dans son ensemble n’est pas conviée à partager cette vague d’optimisme tonifiante et vivifiante. Lourdement pénalisée par un carcan de mesures législatives contraignantes et par les exigences administratives qui en découlent, elle est fortement pénalisée et ne parvient pas à remonter la pente !

Cette accumulation d’exigences devient difficilement supportable au niveau financier, elle est très malvenue. L’une des conséquences logiques de cette situation est la disparition de nombreux emplois à plein temps et à temps partiel. La mesure la plus pénalisante est bien évidemment l’application de la loi sur l’interdiction de fumer dans les lieux publics.

1er Bilan et conséquences de l’entrée en vigueur de l’interdiction de fumer

Les vaudoises et les vaudois ont choisi très clairement le 30 septembre 2008 de bannir la fumée des lieux publics. Par 135’589 voix contre 133’223 ils se sont prononcés en faveur de l’interdiction de fumer et pour la création de fumoirs sans service. Malgré cet aménagement minimum, la loi vaudoise à l’instar d’autres cantons romands, reste parmi les plus sévères de Suisse. Le canton du Valais par exemple est beaucoup plus souple et pragmatique dans l’application de sa loi.

La loi fédérale, plus permissive en vigueur depuis samedi dernier 1er mai dans de nombreux cantons n’est pas applicable sur le territoire vaudois. Contrairement à la loi fédérale sur les chiens dangereux par exemple, la loi sur la fumée permet aux cantons d’être plus stricts que la législation fédérale, c’est le cas du canton de Vaud.

Le différentiel de traitement entre les établissements de Suisse alémanique et les établissements romands, et vaudois en particulier, qui en résulte, se creuse encore… Les possibilités de rendements des cafés-restaurants ne sont plus du tout comparables… C’est grave !

Une réflexion doit être conduite. Elle devra notamment porter sur la nécessité de reconduire telle quelle une future convention nationale de travail avec des salaires qui ne pourront plus à l’avenir être identiques d’un bout à l’autre de la Suisse ! La méthode actuelle est devenue totalement inadéquate au vu des possibilités commerciales beaucoup plus restreintes des cafés-restaurants romands et vaudois en particulier.

Une enquête menée en décembre par Gastrovaud, portant sur la comparaison des chiffres d’affaires 2008 et 2009 de plus de 400 établissements sur la période d’octobre / novembre le prouve clairement. Elle sera reconduite prochainement après 6 mois d’exploitation. Si quelques établissements il est vrai ont vu leur chiffre d’affaires augmenter, la grande majorité, plus précisément le 64 % des répondants, les petits établissements de campagne et de quartiers, ces petits bouchons si appréciés en particulier, ont constaté une très sévère baisse de leur chiffres des recettes qui atteint la moyenne de 17 % ! alors que, l’économie redécolle. Ces résultats très préoccupants ont été transmis au Conseil d’Etat.

Ils ont déjà abouti relevons-le à une première mesure d’assouplissement prise par le Gouvernement, nous lui en savons gré ! Mais cela est insuffisant pour stopper l’hémorragie…et la disparition inévitable de nombreux petits établissements. Le règlement d’application de la loi cantonale sur la fumée a été assoupli en urgence le 16 décembre dernier par le Conseil d’Etat. Les exigences de puissance de ventilation pour les fumoirs disposant de fenêtres ont été sensiblement réduites.

Nous saluons bien sûr cette 1ère mesure. Cependant le problème n’est pas réglé. Certaines villes, celle de Lausanne pour n’en citer qu’une, ne respecte pas ce pragmatisme. L’administration lausannoise va jusqu’à exiger dans certains cas la suppression de fenêtre dans les fumoirs. Condition accordée par le Gouvernement cantonal pour pouvoir disposer d’allègements des exigences de ventilation. Comme cet exemple le démontre, certaines autorités municipales s’emploient à dissuader par des mesures chicanières les exploitants de mettre à disposition de leur clientèle fumeurs des fumoirs.

A ce sujet, je me permets de citer la Chronique sur RSR/La Première d’Elmar Ledergerber, ancien maire socialiste de Zürich lundi de lundi dernier 3 mai 2010. Je cite :

« … le pendule a dévié trop fort dans l’autre extrême. Aujourd’hui, on se retrouve dans une dictature des non-fumeurs et la politique contre la fumée, de plus en plus, montre des traits d’une persécution….
Il faut retrouver un chemin pragmatique. Ceci veut dire protéger les non-fumeurs qui se sentent dérangés et laisser la responsabilité propre et une certaine liberté aux fumeurs.

Ceci veut dire des fumoirs, des restaurants uniquement pour les fumeurs. Si l’on veut sauver des vies sans égard à la liberté personnelle, il faudrait interdire trop de choses. Et cela ne serait pas mon pays. »

Dans son message chaleureux d’accueil en page 7 de notre livret de fête, Madame la syndique de Morges Nuria GORITE signale - je l’en remercie - « que l’ activité de notre branche participe de manière essentielle à l’animation de sa cité en représentant un maillon fort de la vie communautaire. »

Vos propos, Madame la Syndique nous font chaud au cœur, nos activités contribuent en effet à rendre les villes et villages attractifs, vivants, chaleureux et accueillants. Merci de l’avoir relevé.

Comment comprendre dès lors que certaines autorités municipales ont conduit dès l’automne dernier, une véritable chasse aux sorcières aux clients-fumeurs en interdisant par exemple les terrasses.
L’hiver arrivé, c’est aux quelques chaufferettes occasionnelles installées devant l’un ou l’autre établissement à l’instar de ce qui est toléré en Suisse alémanique, en France et même en Italie et qui est prisé chez nous dans les manifestations populaires ou dans les stations d’hiver que s’en sont pris les milieux écologistes.

Soumises à la loi fédérale sur l’énergie, les chaufferettes, installations amovibles de chauffage ne sont pas interdites ni au niveau fédéral ni au niveau cantonal vaudois ! Il convient une fois encore de le souligner. Je souhaite à ce sujet en votre présence remercier Madame la Conseillère d’Etat et le Gouvernement pour l’avoir précisé très clairement dans la réponse à l’interpellation Alexis Bailly. D’autre part, une motion du Conseiller National vert vaudois Van Singer visant leur interdiction généralisée au niveau fédéral a été classée par la commission parlementaire qui l’a étudiée.

A l’évidence une municipalité ne peut pas décréter une interdiction sans disposer de la base légale nécessaire sans se mettre dans l’illégalité. Les villes d’Yverdon-les-Bains, de Renens, et de Nyon ne sont pas de ce fait en droit, comme elles l’ont décidé l’automne passé d’interdire les chaufferettes sur le domaine privé.

A propos de la ville de Nyon, permettez-nous de relever que l’incohérence de l’interdiction promulguée, sachant que cette même ville consacre chaque année 200'000 kWh d’électricité pour les besoins de son festival - soit l’équivalent de la consommation de 42 ménages en une année - et termine son festival en apothéose par un spectaculaire feu d’artifice. Elle interdit par contre les quelques chaufferettes utilisées sur les terrasses de ses cafés. Pour un homme qui prône le dialogue, on peut s’étonner que le Syndic Rossellat n’ait pas trouvé quelques minutes à ce jour pour nous recevoir.

Consommation d’alcool fort par les jeunes

Il s’agit là d’un véritable problème de société, nous en sommes parfaitement conscients et collaborons à la recherche de solutions.

Une des causes, si ce n’est la principale, nous en sommes persuadés, est l’abaissement massif de la taxe fédérale sur l’alcool fort importé consenti il y a quelques années qui a pour effet de permettre par exemple la vente d’une bouteille de vodka à moins de Fr. 10.-- en grande surface. C’est moins cher qu’une bouteille de vin vaudois…. Cherchez l’erreur !

L’alcool fort n’est pas consommé principalement dans nos établissements pour des raisons de quantité et de prix. Facturé Fr. 10.-- ou Fr. 15.-- la portion de 20 grammes dans les clubs, les jeunes préfèrent s’enivrer à meilleur compte notamment avec de l’alcool acheté en grande surface et en bouteilles qu’ils consomment dans la rue. C’est pour cette raison que nous nous sommes opposés avec succès aux mesures peu ciblées qui ont été proposées ces derniers mois au Parlement vaudois par Messieurs les députés Schwaab et Montangéro et qui visent à intensifier les contrôles dans les cafés - restaurants et à restreindre les heures de service dans tous les établissements. Si des abus sont parfois constatés, il convient clairement pour l’autorité de sanctionner les fautifs comme le prévoit l’art. 22 de la LADB, voir si nécessaire de fermer en cas de récidive ces établissements !

Nous nous opposons par contre formellement à des restrictions touchant l’ensemble des établissements. Une mesure collective que se propose de prendre la Ville de Lausanne il y a 10 jours en réduisant les heures d’ouverture de tous les cafés-restaurants de la ville alors que la loi sur les auberges et débits de boissons lui permet tout à fait d’agir sur le secteur ou le quartier qui pose problème.

Nous serons présents dans ce but le 28 juin prochain à la table ronde organisée par l’Etat en réponse au postulat de votre serviteur, qui vise d’une part à conduire une large réflexion sur cette problématique et d’autre part à faire le bilan de la situation en matière de lutte contre la consommation d’alcool fort par les jeunes, en évitant justement de telles mesures inadéquates et peu ciblées.

Eau minérale en bouteille et carafe d’eau

Annoncées le 15 janvier dernier dans ses objectifs 2010, les exigences de l’association romande des consommateurs nous sont parvenues par courrier daté du 9 mars dernier.

Précisons d’emblée que cette association nous avait habitués à des interventions plus réfléchies. Elle semble étonnamment oublier dans ses revendications de prendre en compte les vœux et les attentes légitimes d’une clientèle exigeante qui souhaite dans sa très grande majorité, préserver sa capacité de choix et sa liberté de consommation.

Décidant d’autorité que la consommation d’eau minérale en bouteille ne se justifie plus ni pour des raisons hygiéniques, ni pour des raisons économiques, avec au passage quelques piques sur sa qualité, la FRC s’attaque au libre choix, à la liberté individuelle ainsi qu’aux capacités de discernement de la population. Cette revendication fait aussi très peu de cas des nombreux employés qui à un stade ou un autre de la production à la consommation, font vivre leur famille par le produit de leur travail.

Avec le bon sens qui le caractérise, le peuple souverain est sensible à la nécessité de favoriser la consommation d’eau minérale de proximité, afin d’éviter de lourds et coûteux frais de transports. L’interdiction envisagée lancée de manière abrupte, sans en étudier les conséquences, par Jacques Neyrinck et reprise à son compte par la FRC serait également une catastrophe en terme touristique.

La FRC dispose-t-elle également de solutions pour les milliers de chômeurs que sa requête pourrait provoquer dans notre pays ? Cette proposition doit être combattue avec détermination.

Enfin, concernant l’obligation faite au restaurateur de servir obligatoirement et gratuitement de l’eau du robinet, il convient de rappeler que Gastrovaud a toujours recommandé à ses membres d’offrir ce service en accompagnement d’une autre boisson. Lorsque le service d’une carafe d’eau est demandé en boisson unique, ce qui arrive de plus en plus, ce travail peut être facturé si la contenance et le prix de cette prestation figurent clairement sur la carte des boissons (prise de commande/service /débarrassage/ lavage etc.)

Cette pratique est parfaitement acceptée par la clientèle qui dans sa très grande majorité comprend la situation. Par ailleurs, la marge d’appréciation du restaurateur est entière, ce dernier doit veiller à fidéliser sa clientèle.

Pour compléter le tableau des interdictions visées, il vous intéressera de savoir qu’une pétition a circulé l’automne passé à Zurich pour obliger les restaurateurs à séparer les clients consommant de la viande de ceux qui n’en mangent pas. De belles soirées en couple en perspective…

Dans le canton de Vaud qui n’est pas en reste, un postulat cosigné par 30 députés a été développé la semaine passée au Parlement. Il vise à obliger les cafétérias des écoles, des hôpitaux et autres restaurants collectifs, puis ensuite les restaurants, à ne plus servir de viande ni de poisson un jour par semaine afin de préserver l’environnement et d’économiser les 15'500 litres d’eau nécessaires selon le postulant à la production d’un kilo de viande.

Dans l’une des dernières éditions dominicales du Matin, Mme Laurence Margot, responsable de la Fourchette verte précise :

« Même sans directive, les parents vaudois se voient fréquemment offrir pour leurs enfants une alternative au repas avec viande. » Les diététiciennes, il est vrai, ne recommandent pas de s’abstenir mais de diminuer la quantité de viande au profit des légumes, et nombreux sont les restaurateurs qui présentent une telle offre.

Hygiène et affichage du résultat des contrôles

Le 22 janvier dernier, un grand quotidien de ce canton titrait en 1ère page « 200 restos vaudois à l’hygiène douteuse ».

Qu’en est-il exactement ? Quelques chiffres évocateurs pour comprendre et interpréter ce titre destructeur.

- 7'000 visites sont effectuées par les inspecteurs chaque année dans les différentes entreprises et commerces vaudois qui fabriquent, transforment, ou distribuent des denrées alimentaires.
- Ces commerces sont visités une à deux fois par année en moyenne par les inspecteurs des denrées alimentaires.
- Durant l’année 2009, 13 des ces points de vente ont obtenu la plus mauvaise appréciation soit une note de 4 sur une échelle de 4.
- Cela représente 1.8 pour mille des contrôles effectués.
- 15,62 % des supermarchés contrôlés et 16 % des restaurants et hôtels ont obtenu une note de 3 sur 4.

Des améliorations ont été exigées des responsables de ces entreprises. Gastrovaud s’engage en permanence pour améliorer cette situation notamment par la formation.

Ces chiffres font aussi apparaître que près de 85 % des établissements et autres points de vente divers sont en conformité à la législation en vigueur.

La très grande diversité des points de préparation et de vente de nourriture, l’évolution des comportements aussi et osons le dire, la provenance cosmopolite et multiculturelle des entrepreneurs de ce secteur sont aussi des facteurs qu’il convient de prendre en compte. Les législations et les exigences peuvent être fort différentes d’un bout à l’autre de la planète…

Nous sommes par contre totalement opposés à l’affichage public du résultat du dernier contrôle d’hygiène à l’entrée des établissements. La mise au pilier public et le lynchage économique de l’exploitant pris en faute sont des mesures d’un autre âge. L’association des médecins s’est d’ailleurs opposée elle aussi à une mesure de même type visant les praticiens.

D’autre part dans le canton de Vaud, l’application de cette mesure nécessiterait probablement le doublement du nombre d’inspecteurs, l’obligation d’effectuer les visites à deux plusieurs fois par an.

Ajoutez à cela 40 % de mutation annuelle des titulaires de licence en Suisse romande et vous comprendrez notre position. Une telle décision occasionnerait un surcoût financier important à charge de l’Etat. Il est préférable à notre sens, probablement moins onéreux et plus efficace de renforcer la formation initiale des exploitants et d’exiger des récalcitrants une formation complémentaire obligatoire.

Je terminerai mon intervention par une note plus positive avec la

Mesure PET (Programme d’emploi temporaire) « la Pinte vaudoise » à Pully

Quelques informations concernant le programme de réinsertion professionnelle des chômeurs de la branche «  le restaurant d’application la Pinte vaudoise situé dans les locaux de notre Centre professionnel à Pully ».

Mis en place à la demande du Département de l’économie, financé par le SECO, ouvert aux chômeurs de la branche et aux assurés RI qui y sont accueillis pour une durée de 3 mois en principe, ce programme placé sous la haute surveillance du service cantonal de l’emploi et du secrétariat fédéral de l’économie peut être qualifié de succès.

Le restaurant ouvert à midi au public dès mai 2007 est très fréquenté. Plus de 350 repas par jour sont produits et servis en partie au restaurant ainsi que dans les garderies de la ville de Pully sous le label fourchette verte junior.

A ce jour, 411 assurés ont fréquenté ce programme. Ils ont été assignés par les ORP régionaux, 183 participants ont retrouvé un emploi stable soit 44.5 % dont 79 en cours de mesure, et 104 suite à leur assignation à suivre cette formation complémentaire. Nous déplorons également quelques abandons pour raisons diverses en cours de mesure.

Pour terminer mes propos, le Canton de Vaud est le canton qui a le privilège de posséder sur son territoire la plus grande concentration d’établissements gastronomiques étoilés, Notre canton se distingue également en formant le 42 % des apprenties et apprentis de la restauration et de l’hôtellerie de toute la Suisse romande.

Nous lançons aujourd’hui un appel pour que cesse la pression sur cette activité afin de nous permettre de digérer le changement de société qui s’installe. En un mot, laissez-nous souffler !

Merci de votre attention.