ASSOCIATION VAUDOISE DES CAFETIERS, RESTAURATEURS ET HÔTELIERS

16 janvier 2014

Révision de la LADB: le Canton renforce les exigences pour l'obtention de la licence.

Philippe Leuba, chef du Département de l’économie vaudoise, a présenté mardi 7 janvier un important projet de révision de la LADB. Répondant notamment à un postulat de Frédéric Haenni, Président de GastroVaud, cette révision renforce le professionnalisme de la branche et les sanctions à l’égard de ceux qui péjorent l'image de la restauration. En outre, elle met en valeur les produits du terroir vaudois et répond ainsi à de nombreux souhaits de la branche.

 

Promulguée en 2002, l’actuelle loi sur les auberges et débits de boissons (LADB) a desservi la profession pendant plus d’une décennie. Réduisant comme peau de chagrin les exigences préalables à l’ouverture d’un établissement, elle a laissé croire que l’activité de cafetier-restaurateur est accessible à tous et sans effort... Désormais, le vent tourne !
   
Donnant suite à un postulat déposé au Grand Conseil par Frédéric Haenni en janvier 2012, cette révision répond en effet à de nombreuses exigences de GastroVaud, en particulier :

  • l’augmentation du nombre de jours de cours obligatoires imposés aux candidats à l’ouverture d’un établissement (passage de 17 à 24 jours minimum) ;
  • le retour à l’école des exploitants qui contreviendraient de façon répétée au cadre légal ;
  • l’élargissement des enseignements actuels, essentiellement orientés sur le cadre réglementaire et légal de la profession, aux principes de gestion et à la connaissance des produits locaux.

 

Ces orientations permettront de réduire les nombreux naufrages d’établissements constatés chaque année et leurs conséquences négatives, tant en termes économiques que sociaux : drames financiers, cotisations sociales, créanciers et impôts non payés, etc.
 

Traditions et produits de proximité à l’honneur
En outre, la valorisation des produits et mets régionaux, souvent peu connus des prétendants à l’ouverture d’un établissement, répond à une priorité de GastroVaud comme à une tendance lourde chez les consommateurs.


Elle s’inscrit efin dans une volonté de défense de nos traditions et d’amélioration de la qualité des prestations offertes aux clients des restaurants et aux visiteurs de notre canton. Ces enseignements dédiés aux produits agricoles et viticoles vaudois prolongeront ainsi deux démarches novatrices récemment dévoilées, dont GastroVaud est partie prenante: le lancement du projet oenotouristique vaudois et la création d’un label « fait maison ».
 

Les principales améliorations dans le détail


1. COURS OBLIGATOIRES
L’obligation de suivre des cours est désormais inscrite dans le projet de loi, alors qu’elle n’a qu’un caractère réglementaire aujourd’hui. Grâce à la révision proposée, elle se voit dotée d’un caractère supérieur, de rang légal, qui renforcera sa légitimité et la mise en œuvre des volontés du législateur.


2. ELARGISSEMENT DES MATIERES ENSEIGNEES
Le détail des matières sera fixé dans le règlement d’application promulgué à l’issue du vote du Grand Conseil et n’est donc pas connu à ce jour. GastroVaud recommande néanmoins les nouvelles dotations minimales suivantes:
 

Matières actuelles
Module 1 : Droit des établissements, prescriptions d’hygiène et de sécurité (7 jours)
Module 4 : Droit du travail, assurances sociales et droit (10 jours)

Matières supplémentaires
Principes de gestion d’un établissement: + 3 jours
Connaissance des produits et mets régionaux (agricoles et viticoles): + 3 jours
 

Matières existantes mais renforcées
Prévention du bruit (terrasses): + ½ jour
Hygiène: + ½ jour
 

Essentiellement concentrées sur le cadre légal et réglementaire de la branche, les matières enseignées aujourd’hui ne suffisent pas à diriger efficacement un établissement et satisfaire sa clientèle. L’enseignement de principes de base dans le domaine de la conduite d’un établissement et de sa gestion donnera aux exploitants de meilleurs outils pour durer dans le métier. Par ailleurs, la valorisation des produits et mets régionaux, souvent peu connus des prétendants à l’ouverture d’un établissement en raison de leurs origines, constitue également une priorité (voir chiffre 4 ci-dessous). Enfin, le renforcement des dotations horaires relatives à la prévention du bruit et à l’hygiène permettra de répondre à deux préoccupations légitimes des consommateurs et des pouvoirs publics.
 
3. RETOUR A L’ECOLE DES MAUVAIS ELEVES
Troisième amélioration, l’obligation faite aux exploitants de suivre des formations complémentaires en cas de manquements graves. Car il en va de la restauration comme de la circulation routière : les mauvais élèves ne peuvent rester impunis. En les contraignant à retourner sur les bancs d’école, ce projet de loi va dans le droit fil des revendications de la branche: augmenter les exigences tout en offrant une seconde chance.


4. MISE EN VALEUR DES PRODUITS LOCAUX
Quatrième amélioration, la mise en valeur des produits locaux. Cet objectif est fondamental à l’heure de l’uniformisation des goûts et du règne des kebabs. Connaître un beignet de Vinzel et un saucisson de Payerne, un reblochon de Moudon et un vacherin Mont d’Or, connaître la région de production d’un Calamin d’Epesses et d’un Gamaret de Bonvillars, c’est redevenir les ambassadeurs d’un terroir et d’un savoir-faire qui n’ont rien à envier à d’autres régions.


5. FIN DE L’EFFET SUSPENSIF AUTOMATIQUE
De nombreux recours auprès du Tribunal administratif sont aujourd’hui constatés lorsque la Police du commerce sanctionne les exploitants qui ne satisfont pas les règles dans les domaines de l’hygiène ou du droit du travail notamment. L’effet suspensif permet à l’exploitant de poursuivre ses activités, alors que la décision administrative  devrait être applicable immédiatement. Le projet de loi corrige cette lacune et protège ainsi l'image de la profession.
 

Télécharger:
- l'intervention de Frédéric Haenni lors de la conférence de presse
- le dossier de presse de l'Etat de Vaud
- le projet de loi


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